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实验称熟毛豆露天放6小时大肠菌群增加159倍

2014-07-21 16:06     新京报

  本周起,新京报“民生实验”栏目将不定期推出由国家食品药品监管总局提供技术支持的“食验场”系列报道,通过科学实验,结合可视化的新闻报道,验证最近引发公众关注、疑虑的食品安全传言,引导消费者科学、理性看待食品安全问题。

  夏季,从市场、夜市上买点毛豆、豆腐丝、熟肉等凉拌菜,就着啤酒,很多人就可以享受一顿简单的消夏餐了。而北京在今年5月1日正式实施的《北京市消夏露天餐饮经营管理暂行办法》,其中规定禁止在消夏露天餐饮场所制售凉菜,在消费者中引起了不小的争议。

  为什么要禁售凉菜,这些售卖的凉菜卫生状况究竟如何?近日,新京报记者探访消夏露天餐饮场所,选择大家消夏最常吃的凉拌菜,模拟市场、夜市销售的露天环境、储存方式,联合国家食品药品监督管理总局工作人员进行实验,看看凉拌菜在放置6小时后,其菌落总数、大肠菌群发生了什么变化。

  新京报记者分别选购了豆腐丝、毛豆、熟猪头肉3种凉拌菜,交给北京市食品安全监控和风险评估中心生物安全室进行检测。

  结果显示,豆腐丝由于营养物质丰富,在菌落总数和大肠菌群上,都是属于滋生最快最多的,而按照我国GB2711-2003《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》规定,散装豆制品菌落总数应≤100000cfu/g,大肠菌群应≤150MPN/100g,此次测试数值都远远大于这些限值。

  熟猪头肉的微生物情况也同样如此,放置6小时后,菌落总数迅速上升了258%,超过标准限值。

  而毛豆是夏季人们最爱点的凉菜之一,菌落总数的测试情况尚可,上升略微缓慢。但大肠菌群在6小时内陡然上升了159倍,数值与豆腐丝和熟猪头肉的大肠菌群相当。

  食品安全专家为此特别提醒消费者,虽然以上提到的两种微生物并非致病菌,但会引起肠胃不适、腹泻等,所以凉菜吃前最好彻底加热,高温杀菌。

  实验时间:7月8日到7月11日

  实验地点:北京市食品安全监控和风险评估中心生物安全室。

  实验目的:模拟市场销售及夜市露天环境,检测凉拌菜常温放置6小时后,其中菌落总数、大肠菌群的变化情况。

  实验样品:3种凉拌菜,其中毛豆是记者在家煮好,豆腐丝和熟猪头肉为一早购自菜市场凉拌菜摊位。

  实验1 菌落总数

  豆腐丝滋生最快最多

  实验过程:两名实验技术员把3份凉拌菜取样,加入生理盐水,拍击均质后,再吸取溶液置入培养皿中,倒入平板计数琼脂混合均匀,在36摄氏度的培养箱中培养48小时。

  实验结果:3个培养皿中的菌落分布各不相同。通过计数发现,豆腐丝的培养皿中布满菌落,繁殖最快,尽管是在摊点制作后迅速购买送检(不超2小时),但菌落总数就已迅速滋生,达到“多不可计”;放置6小时后,菌落总数则更多。

  熟猪头肉的菌落总数前后上升幅度也高达258%。如果参照菌落总数的相关标准限值,豆腐丝和熟猪头肉无论是在购买时还是放置6小时后,均已超标。而毛豆的菌落总数数量最少,滋生也相对缓慢些。

  实验2 大肠菌群

  6小时后3份凉菜均达到高值

  实验过程:实验技术员同样把3份凉拌菜取样放到均质袋中,加生理盐水拍击均质,经过初发酵、接种、复发酵3个过程,在36摄氏度的培养箱中总共历时72小时的培养,最后在复发酵管中就可以看到,培养基变黄、管内有气泡,实验人员告诉记者,这就证明样品中含有大肠菌群。

  实验结果:从实验数据看,豆腐丝和熟猪头肉在购买时和放置6小时后,大肠菌群就已很高,达到了24000MPN/100g,参照大肠菌群≤150MPN/100g的标准限值,超标严重。

  刚制作好的毛豆大肠菌群只有150MPN/100g,但暴露放6小时后,大肠菌群也达到了跟豆腐丝、熟猪头肉同样的数值。

  ■ 探访

  露天凉菜放置时间常超6小时

  按照5月1日实施的《北京市消夏露天餐饮经营管理暂行办法》,采取室内制作、室外食用的原则,不得露天烧烤,禁止在消夏露天餐饮场所制售凉菜、生食水产品等。

  但记者近日走访丰台丰管路、万丰路上的几家夜市大排档发现凉菜仍有销售,且大多数凉菜都没防尘、冷藏存储设施,都是直接露天卖,有的蒙上一层保鲜膜呈“半开”状态,卫生防范措施很差。

  丰管路上一家夜市大排档工作人员称,他们一般开到12点,最晚也会营业到凌晨2点,而凉菜一般是在下午四点开始制作,晚上6点前后上摊销售。这样一来,露天凉菜放到晚上10点就已是6小时,到凌晨2点最长已达10个小时。夜市环境复杂,人来人往,凉菜难免受到更大污染。

  市食药监局有关人士介绍,餐饮正规凉菜制作是有严格要求的,必须做到“五专”:有专人、专室、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备,比如专门的凉菜操作间室温要控制在25摄氏度以下,切菜工具不能混用,带有紫外线灯消毒等等。否则就容易产生交叉污染,或者无法杀灭细菌等。

  ■ 提醒

  “凉菜吃前最好高温杀菌”

  国家食品安全风险评估中心风险交流部副主任、副研究员钟凯昨日介绍,菌落总数和大肠菌群主要反映食品的卫生状况。如果这两项指标太高,与加工时的环境卫生、生产条件、储存条件等达不到要求有关,特别是人流聚集的地方,更易引起二次污染。夏季气温高,细菌繁殖快,有的在1小时内就能增长几十倍。

  不过,钟凯也表示,这两种微生物并非致病菌,目前并未说具体达到多高数值会引起危害,只是表明该食品出现致病菌的可能性更大,更易引起肠胃不适、腹泻等。

  如何避免凉拌菜的菌落总数、大肠菌群?钟凯称,大部分细菌在高温下都能被消灭,食物中心温度超70℃时,一两分钟即可杀死细菌,因此要蒸熟煮透。市民买的凉菜带回家吃前,最好再重新彻底加热一次,可蒸或微波炉高温加热几分钟,晾凉再吃。

  同时,消费者买凉拌菜时也要注意观察,如果发现表面比较黏稠、闻起来有异味,说明已经有腐败变质的迹象了。

  本版采写/摄影 新京报记者 廖爱玲

  新京报制图/张妍

【责编:liuwei】
原标题:新京报
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