沈大成：“老字号”焕发“新活力”

位于南京东路636号的沈大成，作为百年糕点世家，承袭手作传统，以非遗技艺匠心制点，吸引着游客驻足停留。沈大成/供图

沈大成条头糕。沈大成/供图

沈大成豆沙青团。沈大成/供图

沈晓龙--沈大成点心制作技艺第五代传承人。沈大成/供图  

中国发展改革报社记者 | 邱爱荃

盛夏时节，走在上海南京路步行街，独运匠心的非遗手作、清凉解渴的花式茶饮和琳琅满目的特色美食吸引了无数游客的眼球。

而在这条繁华的商业街上，百年老字号沈大成作为百年糕点世家，承袭手作传统，以非遗技艺匠心制点，让每一位驻足的游客都能在一口香甜里尝到上海百年时光里的美好生活滋味。

百年匠心，非遗制点——老手艺与现代化“双轨并行”

“老字号”承载着城市的历史记忆，有着深厚的文化底蕴和独特魅力。沈大成始创于1875年，至今已有150年历史。位于南京东路636号的沈大成，窗口外总是排满了前来品尝糕点的人群。无论是老上海，还是远道而来的游客，都在这里找到了难以忘怀的美味。

沈大成的窗口内陈列着各式各样的糕团，散发着诱人的香气。寿桃、寿糕、桂花条头糕、双酿团、青团等经典美食无一不是手工制作，保持着传统的口感和味道，有着上海几代人的味觉记忆。窗口内的售货员快速而准确地为顾客选购糕点，熟练的动作传承着世代相传的手艺。这家老字号，见证了上海的发展和变迁，也见证了百年非遗技艺的传承与创新。

沈大成市场部经理姚曾莹介绍说，非遗美食不同于其他领域，只有实现市场价值才能实现保护传承。如今消费者对于食物的需求已经从“吃饱”转向了“吃好”，伴随消费升级，“吃出健康”也成为新生代消费者关注的重点。洞察到这一点后，沈大成积极响应消费者需求，围绕“包装升级、口味升级、健康升级”三大关键点，进一步优化和创新产品线。

目前，沈大成南东总店由第五代传承人沈晓龙师傅带领团队，秉承“现包、现做、现卖”的传统工艺，所研制的蛋黄肉松青团被认定为2017年上海“金牌青团”。此外，研发的春三鲜粢毛青团、酒香咖啡重阳糕等创新糕点也让更多人尝到非遗糕点的新滋味。

为在全国乃至全世界传递这口上海味道，沈大成于2003年建设沈大成食品厂，不仅专注于糕团、速冻点心、海派伴手礼的规模化、系列化生产，也拓宽了自身的经营品类，更好满足不同消费者所需。

据介绍，沈大成今年主推的低糖广式月饼系列，糖分降低30%以上，远超行业平均水平。沈大成研发负责人介绍说，通过以天然谷物和膳食纤维替代传统蔗糖，不仅能有效控糖，还保留了月饼的绵软口感，满足了消费者“既想品尝传统美味，又怕高糖负担”的需求。沈大成还进一步深挖“药食同源”传统智慧，精选百合、茯苓、黄精等原料，与馅料巧妙融合，赋予传统月饼新的健康活力。

老手艺与现代化并行，沈大成先后获得“上海伴手礼”“上海礼物”“上海名特优月饼”“上海特色旅游食品”等多项荣誉。

多元业态，交织融合——全方位浸润消费者的现代生活

在不少人心里，老字号代表着历史传承与文化积淀，是记忆，是情怀，也是乡愁。如今，面对新市场、新业态和新消费群体，不少老字号挖掘自身底蕴，在保持传统特色的基础上融入新的消费场景，焕发新活力。

据介绍，沈大成发展至今，以海派小吃为核心，链接伴手礼、特色本帮菜、团餐服务等多元内容，已发展为一家深耕市场、电商、团餐、轻快餐等多种业态的综合性餐饮及食品企业，其代表性点心、小吃制作技艺也先后被评定为黄浦区级和上海市级非物质文化遗产。

依托百年品牌积淀与现代化餐饮管理经验，沈大成自2017年起面向企业客户推出专业团膳食堂服务，并先后为仁济医院、上海自然博物馆、未来科技学校等提供服务。

除此之外，“沈大成·城市食堂”“厢遇85”老西门街道社区长者食堂等方面的拓展，在彰显沈大成企业担当的同时，帮助其更好地拥抱“银发经济”这一蓝海市场。

沈大成还通过驱动“实体商业+互联网平台”联动创新模式，深耕电商、出口贸易、外卖到家等业务领域。自2019年开始，沈大成还为澳大利亚、加拿大、美国等国家的消费者提供特色糕点和小吃，出口量也从2019年的0.66吨发展为如今的接近10吨，6年来营收年增速在20%以上。

守正创新，与时俱进——擦亮老字号金招牌

时间的沉淀，让老字号成为历史悠久、特色鲜明、工艺独特、货真价实的代名词。跨界合作则能找到双方合作的内在深层联系，从而双向赋能、借势共赢。

近年来，沈大成优选合作伙伴，每年开展6~7次跨界合作，与一大文创、卢氏心意拳、自然博物馆、仁济东院、黄浦邮政、莉莉丝游戏等先后推出了系列跨界产品，在拓宽销售与品牌展示渠道的同时，也化“流量”为“留量”，带动关联销售增长。

据《2024年中国国潮经济发展报告》，沈大成凭借“非遗+科技+潮流”三位一体战略，在国潮食品品牌影响力榜单上跻身前十名，产品已覆盖全国52个城市并远销海外市场。

沈大成负责人表示：“老字号的核心竞争力是‘守得住经典，当得了网红’。我们将继续以糕点及海派小吃为载体，用百年匠心讲述中国故事，让百年品牌在创新中永葆生机。”

“2025年是沈大成创立150周年。展望未来，我们希望将沈大成经典产品打造为上海美食IP，强化产品符号化认知。”该负责人表示，未来沈大成将构建全域无界生态，线下深耕商圈、社区与文旅渠道，线上强化内容电商与即时零售，并着眼全球，通过文化输出与海外试点，将“上海味道”推向世界。